Olla Podrida

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de las legumbres y la untuosidad del caldo. Para que las alubias y garbanzos queden cremosos pero no se deshagan, el remojo previo es clave. Yo los dejo en agua fría toda la noche. Si se te olvidó, un remojo rápido en agua caliente puede ayudar, pero no será lo mismo.

El orden de incorporación de las carnes es lo que evita que unas queden duras y otras pasadas. Primero se marcan y cuecen las más duras, el morcillo y la costilla, durante una hora. Luego añades el pollo y los embutidos, que necesitan menos tiempo. Así todo queda en su punto. Un error común es echarlo todo a la vez.

El fuego debe ser siempre lento y constante, con el caldo apenas borboteando. Si hierve con fuerza, las legumbres se romperán y las carnes se endurecerán. No tengas prisa. Y no te saltes espumar al principio: retirar la espuma que sale en los primeros 20 minutos de cocción te dará un caldo mucho más limpio.

El pimentón dulce se añade después de dorar la carne, pero justo antes de echar el agua. Remuévelo unos 30 segundos para que se integre con la grasa y suelte su sabor, pero cuidado: si se quema, amarga todo el guiso.

El repollo va al final, los últimos 30-45 minutos. Si lo echas antes, se deshará por completo y puede dar un sabor demasiado dominante. Para el desgrasado, déjalo reposar unos minutos fuera del fuego: la grasa subirá a la superficie y podrás retirarla fácilmente con una cuchara.

Mi consejo: hazlo un día antes. Al reposar en la nevera, los sabores se casan de verdad y la grasa se solidifica arriba, lo que facilita retirarla casi por completo. Solo tienes que calentarlo a fuego suave al día siguiente. Si el caldo te queda muy claro, puedes sacar unas cucharadas de legumbres, aplastarlas y volverlas a la olla para espesarlo de forma natural.