Olla Podrida al Estilo Clásico

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de las judías. Si las cueces demasiado, se deshacen y espesan demasiado el caldo; si te quedas corto, estarán duras. La clave es remojarlas al menos 8 horas y añadirlas a la olla solo después de que las carnes hayan cocido una hora. Así se cocinan en el caldo ya sabroso, pero no se pasan.

Empieza por el sofrito de verduras (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, puerro). Tómate esos 10 minutos a fuego medio para que se pochen bien y suelten su dulzor. Luego añade el pimentón y el comino y remueve rápido, unos 30 segundos, para que no se quemen y amarguen.

Al incorporar las carnes, dóralas bien por todos lados antes de añadir el agua. Ese color y sabor que se crea en el fondo de la olla es la base del caldo. Aquí es donde añades el hueso de jamón y el tocino, que darán cuerpo y untuosidad. Usa siempre agua caliente para no cortar la cocción.

La morcilla es delicada y se deshace con facilidad. Por eso se añade al final, en los últimos 30 minutos de cocción. Si la pones antes, se desintegrará por completo en el caldo. Lo mismo con la sal: sazona después de añadir las judías, porque los embutidos y el hueso ya aportan sal.

El tiempo total de cocción es orientativo. Prueba la ternura de la carne con un tenedor y una judía para asegurarte. Este guiso mejora si se deja reposar un rato, incluso de un día para otro. Si al recalentarlo ves que está muy espeso, añade un poco de agua caliente. Sírvelo en dos tiempos, como marca la tradición, para disfrutar primero del caldo y luego de las carnes.