Un clásico andino de tubérculos con carne seca
El Olluco con Charqui es un plato tradicional de la cocina andina que combina el sabor terroso del olluco con la intensidad de la carne seca. Este guiso representa la sabiduría culinaria de los pueblos andinos, quienes desarrollaron técnicas de conservación como el charqui para preservar la carne en las alturas. La combinación de texturas y sabores crea una experiencia gastronómica única que transporta directamente a las montañas peruanas y bolivianas.
El olluco, también conocido como papa lisa o ulluco, es un tubérculo andino con una textura firme y un sabor ligeramente dulce que absorbe perfectamente los jugos del charqui. El charqui, por su parte, es carne de res o llama deshidratada y salada que aporta un sabor intenso y salado al guiso. La cocción lenta permite que ambos ingredientes se integren armoniosamente, creando un caldo espeso y sabroso.
En cuanto a textura, el olluco mantiene cierta firmeza mientras que el charqui se vuelve tierno pero conserva su carácter. El guiso suele tener una consistencia espesa gracias al almidón que liberan los tubérculos durante la cocción. Los sabores predominantes son terrosos, salados y ligeramente picantes cuando se añaden ajíes andinos.
Para la presentación tradicional, se sirve en platos hondos acompañado de arroz blanco y papas sancochadas. Se puede decorar con hojas de culantro fresco picado y rodajas de huevo duro. En algunas regiones se acompaña con cancha serrana (maíz tostado) para añadir crujiente al plato.
Este plato es especialmente reconfortante en climas fríos y representa una comida completa y nutritiva. La combinación de proteínas del charqui con los carbohidratos del olluco y las papas lo convierten en un alimento energético ideal para las jornadas en altura.
Un consejo importante es remojar el charqui previamente para eliminar el exceso de sal y ablandar la carne. También se recomienda cocinar a fuego lento para que los sabores se integren completamente sin que el olluco se deshaga.
Sustituir el charqui por 400g de carne de res cortada en cubos pequeños. Dorar la carne antes de agregar el sofrito.
Eliminar el charqui y usar hongos secos remojados o seitán. Aumentar la cantidad de olluco y agregar zanahorias para más sabor.
Agregar 1 taza de habas frescas peladas junto con el olluco para una versión más completa y nutritiva.
Guardar en un recipiente hermético una vez que se haya enfriado completamente. Calentar a fuego lento en una olla, añadiendo un poco de agua si es necesario para evitar que se seque.
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