Olluco con Charqui

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el remojo del charqui. Si no le quitas suficiente sal, el guiso será imposible de comer. Por eso, no te saltes los cambios de agua cada 30 minutos durante las 2 horas que indica el primer paso. Es la única manera de controlar el punto de sal final.

Cuando hagas el sofrito, deja que la cebolla se poche bien, hasta que esté transparente, antes de añadir el ajo. Si lo echas todo junto, el ajo se quema y amarga. Luego, al incorporar las especias y el ají panca, sofríelas un minuto con el aceite para que liberen todo su aroma; no las añadas directamente al caldo.

Un error común es cortar el olluco en trozos muy pequeños. Córtalo en rodajas de 1 cm, así aguantará la cocción larga sin deshacerse por completo. Cuando lo añadas a la olla con el charqui, mézclalo bien para que cada rodaja se impregne del sofrito.

La clave de la textura está en la cocción lenta y tapada. Una vez que añades el caldo y hierve, baja el fuego al mínimo. Los 45-60 minutos de cocción son necesarios para que el olluco suelte su almidón y espese el caldo de forma natural, y para que el charqui se ponga tierno. Revuélvelo de vez en cuando con cuidado para no romper los tubérculos.

Sobre la sal: prueba siempre al final. El charqui, aunque remojado, sigue soltando sal durante la cocción. Es casi seguro que no necesitarás añadir más. Si al servir notas que el caldo está muy líquido, puedes dejarlo unos minutos más a fuego suave destapado para que reduzca un poco.

Para servirlo, las papas sancochadas y el arroz son el acompañamiento clásico porque absorben el caldo sabroso. Si no tienes ají panca, puedes usar un poco de pimentón dulce ahumado, aunque el sabor será distinto. El guiso queda aún mejor de un día para otro, así que no dudes en hacer cantidad.