Orata all'acqua pazza

El error más típico aquí es no secar bien el pescado antes de dorarlo. Si queda húmedo, en lugar de sellarse, se cuece al vapor y la piel no queda crujiente. Mi consejo es usar papel de cocina y presionar bien, incluso dentro de la cavidad. Hazle unos cortes diagonales en los lados; esto no es decorativo, ayuda a que el calor llegue al centro de forma uniforme y evita que la piel se contraiga demasiado.

Para el sellado, el aceite debe estar bien caliente. Coloca la dorada y no la muevas durante 2-3 minutos. Solo así se formará esa costra que evita que se pegue y que luego protegerá la carne en el caldo. Si intentas moverla antes, se romperá.

La base del caldo es donde se construye el sabor. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente, pero con el ajo ten cuidado: solo un minuto para que no se queme y amargue todo. Deja que el vino blanco reduzca a la mitad; ese paso es clave para eliminar el alcohol y concentrar el sabor. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua, pero el resultado será más suave.

El punto de cocción del pescado en el caldo es lo más delicado. Para una pieza de unos 800g, calcula 12-15 minutos a fuego medio-bajo con la sartén tapada. No lo cuezas a borbotones. Está listo cuando, al pinchar con un tenedor cerca de la espina, la carne se separa con facilidad. Es mejor sacarlo un minuto antes que pasarlo; el calor residual terminará de hacer su trabajo.

Añade el perejil y el zumo de limón solo al final, con el fuego ya apagado. Así mantienen toda su frescura y aroma, que se integran en el caldo caliente sin cocinarse. Sirve inmediatamente, con buen pan para mojar. Si sobra, recalienta el pescado muy suavemente en el caldo para que no se seque.