Pescado mediterráneo cocido en su propio jugo con tomate y hierbas aromáticas
La Orata all'acqua pazza es un plato tradicional de la cocina italiana costera, especialmente popular en las regiones del sur como Campania y Sicilia. Su nombre, que significa 'dorada al agua loca', proviene del peculiar método de cocción donde el pescado se cocina en un caldo aromático que parece 'hervir locamente' debido a la ebullición activa de los líquidos. Esta técnica permite que el pescado conserve toda su jugosidad mientras absorbe los sabores intensos del caldo.
El sabor de este plato es una verdadera celebración del Mediterráneo: la carne firme y delicada de la dorada se combina con la acidez dulce del tomate, el aroma del vino blanco y la frescura de las hierbas como el perejil y el hinojo. La textura del pescado es perfecta - húmeda por dentro pero con una piel ligeramente crujiente si se dora brevemente antes de la cocción. Cada bocado transporta directamente a las costas italianas.
La presentación tradicional es sencilla pero elegante: el pescado entero se sirve en una fuente grande acompañado de su caldo aromático, con los tomates cherry enteros y las hierbas visibles. Se suele acompañar con rebanadas de pan rústico tostado para mojar en el delicioso caldo, conocido como 'la salsa'. El aspecto visual es muy apetitoso, con los colores rojos del tomate, verdes de las hierbas y el plateado de la piel del pescado.
Este método de cocción 'al agua pazza' es versátil y se puede aplicar a otros pescados de carne firme como lubina, salmonete o besugo. La clave está en usar ingredientes de máxima frescura y no cocinar en exceso el pescado, que debe quedar justo en su punto. Es un plato que impresiona a los comensales pero que en realidad es bastante sencillo de preparar.
Para una experiencia auténtica, se recomienda usar dorada salvaje en lugar de criada en piscifactoría, ya que tiene un sabor más intenso y una textura más firme. El caldo resultante es tan sabroso que muchos consideran que es incluso mejor que el pescado mismo, especialmente cuando se absorbe con un buen pan casero.
Añade 200g de mejillones y 8 langostinos grandes durante los últimos 5 minutos de cocción.
Sustituye la dorada por rodajas gruesas de berenjena y calabacín, y usa caldo de verduras en lugar de caldo de pescado.
Aumenta la cantidad de guindilla o añade una cucharadita de copos de chile para un toque más picante.
Guarda el pescado y el caldo por separado en recipientes herméticos. Calienta suavemente en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado.
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