Oshi Sushi

Para clavar el punto, céntrate en el arroz. El éxito del oshi sushi depende de que el arroz esté en su punto: cocinado pero firme, y bien avinagrado. Lávalo hasta que el agua salga transparente para eliminar el exceso de almidón. Cuando añadas la mezcla de vinagre, azúcar y sal, hazlo con movimientos de corte mientras lo abanicas para que se enfríe rápido y quede brillante y suelto, no apelmazado.

El corte del salmón y el aguacate es clave. Necesitas láminas finas y uniformes, de unos 5x8 cm, para que se monten bien en capas. Para que el aguacate no se oxide, rocíalo con un poco de aceite de sésamo justo después de cortarlo. Al salmón, una pizca de sal y pimienta le va bien, pero no te pases para no tapar su sabor.

A la hora de montar, forra bien el molde con film transparente. Presiona la primera capa de arroz de forma uniforme, con un grosor de unos 1.5 cm. Luego, coloca el salmón y el aguacate cubriendo toda la superficie, sin dejar huecos. La última capa de arroz debe presionarse con firmeza, pero sin convertirla en una masa compacta. El prensado final es lo que le da la forma: usa el peso del molde o algo pesado y déjalo en la nevera al menos 30 minutos. Este reposo es imprescindible para que se compacte y no se desmorone al cortar.

El corte es el momento de la verdad. Usa un cuchillo de sierra o muy afilado, y humedécelo con agua antes de cada corte para que los bordes queden limpios y no se pegue el arroz. Limpia la hoja tras cada corte. Si el bloque se desmorona, es que no ha prensado lo suficiente; vuelve a enfriarlo con peso un rato más.

Sírvelo inmediatamente. Este no es un plato para preparar con horas de antelación. El arroz se seca y el aguacate se oxida. Acompáñalo con wasabi, jengibre encurtido y salsa de soja al lado, para que cada uno moje a su gusto. Si no tienes hojas de shiso, no pasa nada, el sabor lo ponen el salmón y el aguacate.