Osobuco a la Milanesa

El error más típico aquí es no secar bien la carne con papel de cocina antes de empezar. Si queda humedad, el empanizado se despegará al freír. Mi consejo es que, tras secarla, la dejes reposar con la sal y la pimienta esos 15 minutos a temperatura ambiente que indica la receta. Así la sal penetra y la carne se atempera, lo que ayuda a que se cocine de forma más uniforme después.

Para el empanizado, usa tres recipientes separados y sigue el orden al pie de la letra: primero harinahuevo batido (que cubra toda la superficie) y por último la mezcla de pan rallado con parmesano. Presiona con fuerza aquí para que se forme una capa uniforme y compacta. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el empanizado absorberá grasa y quedará blando. Si no tienes termómetro, echa una miguita de pan: debe dorarse en unos 30 segundos. Fríe solo para sellar y dorar, 4-5 minutos por lado, no para cocinar la carne del todo.

La salsa es una bechamel enriquecida. El punto clave es el roux (la mezcla de mantequilla y harina). Remuévelo sin parar esos 2 minutos a fuego medio hasta que huela ligeramente a nuez tostada; así pierde el sabor a harina cruda. Cuando añadas el vino blanco y el caldo, hazlo poco a poco y bate con energía para evitar grumos. Si se forman, no pasa nada, puedes colar la salsa después.

El horno es el que termina de ablandar la carne. Coloca los osobucos ya fritos en una fuente, cúbrelos bien con la salsa y hornéalos a 180°C durante 20-25 minutos. La señal de que está listo es que la salsa burbujee y la carne ceda fácilmente al pincharla con un tenedor. Sírvelo enseguida para que el empanizado no se reblandezca demasiado con la salsa. Si te sobra, recaliéntalo en el horno, nunca en el microondas, para recuperar algo de textura crujiente.