Osso Buco a la Milanesa

Lo que más se nota en el resultado final es el sellado de la carne. Si no se dora bien al principio, no desarrollará ese sabor profundo. Seca muy bien cada rodaja con papel de cocina antes de pasarla por harina. La harina ayuda a formar una costra y a espesar la salsa después. En la cazuela, usa aceite y mantequilla juntos: el aceite aguanta el calor y la mantequilla da sabor. No apiles las piezas; dóralas en dos tandas si es necesario para que no se hagan al vapor.

El sofrito de cebolla, zanahoria y apio (el "soffritto") es la base. Tómate tu tiempo aquí, unos 10 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernos y dulces. Luego, raspa bien el fondo de la cazuela al echar el vino. Esos restos oscuros son puro sabor. Deja que el vino reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol.

La paciencia es clave en la cocción. Una vez que todo vuelva a la cazuela y empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y olvídate. Las 2 horas son orientativas. La carne está lista cuando cede fácilmente al pincharla con un tenedor y casi se desprende del hueso. Dales la vuelta a mitad de cocción para que se impregnen por igual.

La gremolata no es un adorno, es un contraste necesario. Prepárala en el último momento para que esté fresca. Ralla solo la piel amarilla del limón, evita la parte blanca que amarga. Pica el ajo y el perejil muy fino. Espolvórala sobre el plato al servir, no la cocines. Su frescorta la riqueza del guiso.

Si la salsa te queda muy líquida, retira la carne y sube el fuego para reducirla unos minutos. Si prefieres un caldo más ligero, está bien tal cual. Se conserva muy bien de un día para otro; el reposo incluso mejora los sabores. Recalienta a fuego muy suave.