Un clásico italiano de ternera con gremolata
El osso buco es un plato tradicional de la cocina milanesa que se ha convertido en un icono de la gastronomía italiana. Su nombre significa literalmente 'hueso con agujero', haciendo referencia al corte de ternera que incluye el hueso de la caña con su médula, considerado una delicatesen. Este guiso se caracteriza por su cocción lenta que permite que la carne se desprenda fácilmente del hueso, resultando en una textura tierna y jugosa que se deshace en la boca.
El sabor del osso buco es profundamente umami, con notas terrosas de la médula y un equilibrio perfecto entre lo salado de la carne y lo ligeramente ácido del vino blanco y el tomate. La médula, que se encuentra en el centro del hueso, se derrite durante la cocción aportando una cremosidad única al caldo. La gremolata final, una mezcla de limón, ajo y perejil, añade un toque fresco y aromático que corta la riqueza del guiso.
La presentación tradicional del osso buco es en cazuela de barro o en plato hondo, mostrando generosamente el hueso en el centro rodeado por la carne desprendida y bañado en su salsa espesa. Suele acompañarse con risotto alla milanese, aunque también combina perfectamente con puré de patatas o polenta cremosa. El contraste de colores entre el marrón dorado de la carne, el rojo anaranjado de la salsa y el verde brillante de la gremolata lo convierte en un plato visualmente atractivo.
Para lograr el osso buco perfecto es fundamental la paciencia en la cocción. La carne debe sellarse bien para crear una costra dorada que selle los jugos, y luego cocinarse a fuego muy lento durante al menos dos horas. La médula debe quedar completamente cocida pero conservando su textura cremosa. Tradicionalmente se sirve con cuchara y tenedor, permitiendo al comensal extraer la médula del hueso como parte integral de la experiencia gastronómica.
Este plato tiene sus raíces en la Lombardía del siglo XIX, donde los carniceros utilizaban los cortes menos nobles de la ternera para crear guisos sustanciosos. Con el tiempo, el osso buco ascendió en la jerarquía culinaria hasta convertirse en un plato de restaurantes elegantes, manteniendo siempre su esencia casera y reconfortante. Su popularidad se extendió por todo el mundo gracias a la diáspora italiana, adaptándose a diferentes ingredientes locales pero conservando su técnica fundamental.
El osso buco es ideal para ocasiones especiales y comidas familiares de fin de semana, donde el tiempo de preparación se convierte en parte del ritual culinario. Su aroma durante la cocción llena la casa de anticipación, y su sabor reconfortante crea momentos memorables alrededor de la mesa. Cada bocado transporta a las trattorias de Milán, ofreciendo una auténtica experiencia de la cocina italiana tradicional.
Servir el osso buco sobre risotto alla milanese (con azafrán) para la combinación clásica milanesa.
Utilizar muslos de pollo con hueso en lugar de ternera para una versión más económica y rápida.
Sustituir la carne por setas portobello grandes y usar caldo de verduras para una versión vegetariana.
Dejar enfriar completamente, guardar en recipiente hermético y refrigerar. Calentar a fuego lento en cazuela añadiendo un poco de caldo o agua si es necesario.
Aún no hay comentarios. ¡Sé el primero en opinar!
Solo los usuarios registrados pueden escribir comentarios.
