Ostra con vinagreta de chalota y cava

El secreto para que salga bien está en usar ostras vivas y muy frescas, del día si es posible. Si la ostra no está en perfecto estado, el plato pierde todo su sentido. Al abrirlas, ten mucho cuidado de no derramar el líquido interior; es puro sabor a mar.

Para la vinagreta, pica la chalota muy fina y déjala macerar con el cava y el vinagre unos 5 minutos. Esto suaviza su picante y la integra mejor. Después, añade el aceite en hilo mientras bates para que emulsione ligeramente. El perejil se incorpora al final, para que no se oxide.

El montaje es clave: prepara una cama de hielo picado en la fuente para mantener las ostras frías. Añade la vinagreta justo antes de servir, con una cucharadita pequeña por ostra. Si la pones demasiado pronto o en exceso, la ostra se 'cocerá' ligeramente con el ácido y perderá su textura fresca. Sirve inmediatamente.

Si no tienes cava, puedes sustituirlo por un vino blanco seco o incluso por un poco más de vinagre, aunque perderá la nota afrutada. Lo que no debes saltarte es la pimienta negra recién molida, que aporta un punto esencial. Para comerlas, dile a tus invitados que inclinen ligeramente la concha para beber el jugo primero, y luego se coman la ostra con la vinagreta de un bocado.