Pabellón Criollo Venezolano

El truco que más ayuda en esta receta es no apresurar la cocción de la falda de res. Necesita esas 2-3 horas a fuego bajo para quedar tan tierna que se deshaga con los tenedores. Si la sacas antes, será dura y difícil de mechar.

Para las caraotas negras, el remojo de la noche anterior es clave para que se cuezan bien y no queden duras. Cuando las pongas a cocer, usa agua fría y no les eches sal hasta el final, porque la sal al principio endurece la piel. El papelón rallado es lo que les da ese punto dulce y el color oscuro característico; si no tienes, puedes usar un poco de azúcar moreno o panela.

Con el arroz blanco, el éxito está en no destaparlo. Una vez que añades el agua caliente y hierve, baja el fuego al mínimo, tapa la cacerola y no la destapes en los 20 minutos de cocción. Así el vapor cuece los granos de manera uniforme y queda suelto. El reposo final de 5 minutos fuera del fuego termina de absorber la humedad.

Para las tajadas, el plátano tiene que estar muy maduro (con la cáscara casi negra) para que sea dulce y se caramelice al freír. El aceite debe estar bien caliente, pero no humeante, para que se doren por fuera sin quemarse y queden tiernas por dentro. Fríelas en tandas, sin amontonar la sartén, para que no se bajen la temperatura del aceite y queden aceitosas.

A la hora de servir, mi consejo es calentar bien todos los componentes por separado. La carne mechada gana mucho si la dejas esos 15 minutos extra en el sofrito después de deshilacharla, para que absorba todo el sabor. Si un día no tienes tiempo, puedes hacer la carne y las caraotas con antelación; de hecho, su sabor mejora al día siguiente. Solo caliéntalas a fuego lento con un poco de agua o caldo para que no se sequen.