Pachamanca Huanuqueña

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el marinado y la temperatura de las piedras. El adobo con ají panca, ajo, comino y vinagre de chicha es clave para el sabor; déjalo actuar mínimo 1 hora, idealmente 2-3. Las piedras deben estar al rojo vivo, lo que lleva 1-1.5 horas de fuego fuerte antes de usarlas. Si no desprenden un calor intenso y uniforme, la cocción será lenta y desigual.

El orden al armar las capas en el hoyo es otro punto de control. Primero van los tubérculos más duros (papas, camotes, yuca) directamente sobre las hojas, porque necesitan más calor. Luego una capa generosa de hierbas aromáticas (huacatay, chincho) para que su perfume impregne todo. Después las carnes, y por último los ingredientes más delicados como los choclos y las habas. Cubre todo bien con las hojas de plátano y sella el hoyo con tierra de forma hermética para que no escape el vapor, que es el que cuece y ablanda los alimentos.

El tiempo de cocción bajo tierra es de 2 a 3 horas. No abras antes de tiempo por curiosidad, romperías el sellado. Para saber si está listo, clava un palo fino por un costado; debe entrar fácilmente en las papas y la carne. Al desenterrar, usa guantes y ten mucho cuidado con las piedras, que siguen extremadamente calientes.

Si no encuentras alguna hierba, el huacatay es el más distintivo, pero puedes suplir la chincho o hierbabuena con más culantro. Sirve todo inmediatamente, organizado por grupos sobre las hojas. La yuca y los camotes quedarán muy dulces, un contraste perfecto con la sal y especias de la carne.