Pachamanca Peruana

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la pachamanca depende de que las piedras estén realmente al rojo vivo antes de tapar el hoyo. Si no tienen suficiente calor, la cocción será lenta y los ingredientes quedarán crudos. Dedica las 2 horas completas a calentarlas con un buen fuego de leña seca.

El marinado es clave para el sabor. Mezcla bien el ají panca, el huacatay y el chincho con la cerveza negra y el vinagre, y deja las carnes al menos 30 minutos para que penetren los sabores. No peles las papas y camotes; la cáscara los protege y les da una textura más cremosa.

Al armar las capas, sella bien todo con las hojas de plátano. Es la barrera que contiene el vapor. Coloca primero los tubérculos, que aguantan más calor directo, luego las carnes y arriba las verduras más delicadas como las habas. Cubre todo con otra capa de piedras calientes antes de tapar con tierra.

Una vez tapado, no destapes antes de las 2 horas. La tentación de mirar es grande, pero perderás temperatura y vapor, arriesgándote a una cocción desigual. Confía en el proceso. Al abrir, el aroma te confirmará que está listo.

Si no encuentras hojas de plátano, puedes usar papel de aluminio resistente, aunque perderás parte del sauté característico. Sirve todo inmediatamente, directamente de la tierra a la mesa. Las sobras se conservan bien un par de días en la nevera y se pueden recalentar al vapor o en el horno, tapadas, para que no se sequen.