Pad Thai Vegano con Tofu

El truco que más ayuda en esta receta es tener todo preparado antes de encender el fuego. El salteado es rápido y no da tiempo a picar o mezclar sobre la marcha. Esto se llama 'mise en place' y es clave aquí. Secar muy bien el tofu firme con papel antes de cortarlo en cubos; si está húmedo, no se dorará, se cocerá al vapor. Para que quede crujiente por fuera, necesitas el wok bien caliente y no moverlo constantemente: déjalo unos minutos para que se forme una costra. Resérvalo fuera del wok y añádelo otra vez al final, así no se reblandece con la salsa.

Con los fideos de arroz, el punto es que estén flexibles pero aún firmes tras el remojo. Si los dejas demasiado tiempo, se desharán al saltear. Escúrrelos bien, porque el agua sobrante diluirá la salsa. La salsa es el alma del plato: mézclala en un cuenco aparte para probar y ajustar el equilibrio de ácido (tamarindo y lima), dulce (sirope) y salado (soja) antes de echarla. Si te falta intensidad, añade un poco más de pasta de tamarindo.

Al saltear, usa fuego alto y no sobrecargues el wok. Si echas todas las verduras de golpe, se cocerán en lugar de saltearse. Empieza por el ajo y la parte blanca de la cebolleta, luego añade el resto. Deben quedar tiernas pero crujientes, no mustias. Cuando incorpores los fideos y la salsa, remueve constantemente esos 2-3 minutos para que se impregnen bien y la salsa espese. Si la salsa queda muy líquida, sube el fuego un minuto más para que reduzca.

Para las texturas finales, añade la mitad de los brotes de soja al saltear para que se calienten, y reserva el resto para decorar, crudos. Así tendrás ese contraste. Decora con los cacahuetes triturados, el cilantro y una buena lluvia de chile en escamas. Exprimir la lima al servir es imprescindible, levanta todos los sabores. Si no tienes sirope de agave, usa azúcar moreno disuelto en un poco de agua caliente. Y si no encuentras pasta de tamarindo, un poco más de zumo de lima y un toque de salsa de soja dulce pueden salvar la salsa, aunque el sabor será distinto.