Paella de Marisco

El punto delicado de esta receta está en el sofrito. No es solo saltear, es pochar la cebolla y el pimiento hasta que estén muy blandos y luego cocinar el tomate rallado a fuego lento hasta que el aceite se separe. Si no le dedicas esos 10 minutos, la base de sabor será débil y la paella quedará sosa. La paciencia aquí es el primer ingrediente secreto.

Cuando añadas el pimentón, remuévelo solo medio minuto para que no se queme y amargue todo. Y no eches el azafrán en hebras directamente; machácalo en un mortero antes para que libere todo su color y aroma en el caldo.

El arroz bomba es clave porque aguanta bien. Revuélvelo con el sofrito hasta que los granos se vean brillantes y translúcidos por los bordes. Solo entonces vierte el caldo caliente. La proporción de 3 partes de caldo por 1 de arroz es una guía, pero prueba y ajusta la sal en este momento, antes de poner el marisco.

Aquí viene la regla de oro: una vez distribuido el marisco sobre el arroz, no lo remuevas más. Si lo haces, liberarás el almidón y el arroz se te quedará pastoso. Déjalo cocer a fuego medio esos 15-20 minutos sin tocarlo. Para el socarrat, sube el fuego los últimos 2-3 minutos y escucha un crepitar suave. Luego, retira y deja reposar 5 minutos tapada con un paño; esto termina de hidratar el grano.

Un par de consejos prácticos: si el marisco es congelado, descongélalo y sécalo bien antes para que no suelte agua en exceso y enfríe la cocción. Y no olvides el limón al servir; su acidez corta la grasa y realza todos los sabores del mar.