Paella de Mariscos Valenciana

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de caldo. La proporción es clave: para 500g de arroz bomba necesitas 2 litros de caldo caliente. Si te pasas, el arroz quedará pastoso; si te quedas corto, se te quemará antes de cocerse. Mídelo bien y viértelo de una vez, sin remover después.

El sofrito es la base del sabor. Tómate tu tiempo para que la cebolla y el ajo se pongan transparentes y los pimientos queden bien tiernos. Cuando añadas el tomate rallado, cocínalo hasta que pierda todo el agua y espese. Este paso, que lleva unos 10 minutos, es lo que dará profundidad y evita que el arroz quede aguado.

Un error común es quemar el pimentón. Para evitarlo, retira la paellera del fuego un momento antes de añadirlo y remuévelo rápido para que se integre con el aceite. Luego vuelve a ponerla al fuego y añade el azafrán.

Sella primero los mariscos más firmes, como el calamar, los langostinos y las gambas, durante 3-4 minutos. Después, añade el arroz y remuévelo bien con el sofrito un par de minutos para que cada grano se impregne de aceite y sabor. Luego ya vierte el caldo.

La cocción tiene tres fases claras. Primero, 10 minutos a fuego medio-alto sin tocar el arroz. Después, baja a medio otros 8-10 minutos para que se termine de cocer. Por último, sube el fuego los últimos 5 minutos para conseguir el socarrat. No lo hagas antes o el arroz se quedará crudo por dentro.

Para saber si el socarrat está listo, escucha un crujido suave y huele un aroma a tostado, no a quemado. En ese momento, retira la paellera del fuego. Es fundamental dejarla reposar tapada con un paño 5-10 minutos. El arroz absorberá el último jugo y se terminará de hacer con el calor residual, quedando suelto.

Si no encuentras arroz bomba, el de grano redondo es la mejor alternativa. Nunca uses arroz largo. Si un marisco no te gusta o no lo encuentras, sustitúyelo por otro de textura similar, pero mantén el peso total para no alterar los tiempos. Sirve siempre en la misma paellera.