Paella Valenciana

Para que quede de diez, empieza por dorar bien las carnes. No las apiñes en la paellera; hazlo en tandas si es necesario para que se marquen correctamente y no se cuezan en su propio jugo. Esa base de sabor es clave. Reserva las carnes una vez doradas.

El sofrito es otro pilar. Cuando añadas el tomate rallado, cocínalo a fuego medio hasta que pierda toda su agua y se convierta en una pasta espesa y concentrada. Esto puede llevar unos 10 minutos, pero no lo apresures. Un sofrito acuoso arruinará la textura final del arroz. Justo después, añade el pimentón dulce y mézclalo rápido, apaga el fuego un instante si hace falta para que no se queme y amargue.

A la hora de añadir el caldo, asegúrate de que esté caliente. Vierte el arroz bomba, remuévelo un minuto con el sofrito y luego añade el caldo con el azafrán ya disuelto. Distribuye bien todos los ingredientes y, a partir de este momento, no lo vuelvas a remover. Remover libera el almidón y el arroz se pondrá pastoso. La cocción es en tres fases: 10 minutos a fuego fuerte, 10 a medio y 5-8 al mínimo. Si ves que se seca demasiado pronto, puedes añadir un poco más de caldo caliente por los bordes.

Para la socarrat, esos últimos 2 minutos a fuego máximo son cruciales, pero vigílala de cerca. Deberías oler a arroz ligeramente tostado, no quemado. Retira del fuego, tápala con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Este reposo permite que el arroz termine de hacerse con el calor residual y quede suelto. Si el garrofón está seco, recuerda remojarlo unas 2 horas antes; si usas uno de bote, escúrrelo bien y añádelo directamente al sofrito.