Paella Valenciana al Estilo Clásico

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: ten listo el caldo de pollo calientegarrofón remojado desde la noche anterior. Si el caldo está frío, frenará la cocción y el arroz se pasará. El garrofón seco no se cocerá a tiempo.

El punto de no retorno es cuando echas el arroz. Distribúyelo bien y no lo vuelvas a tocar.Removerlo libera almidón y lo convierte en un engrudo. Los primeros 5 minutos a fuego vivo son clave para que el grano empiece a absorber el caldo con fuerza. Luego baja a medio y deja que haga su trabajo 15-18 minutos.

La socarrat es la recompensa. Si el arroz aún tiene mucho caldo, no se formará. Espera a que la superficie esté casi seca, entonces sube el fuego al máximo 2-3 minutos y escucharás un crepitar suave. Retira antes de que huela a quemado. El reposo final de 5-10 minutos tapado es obligatorio: el arroz termina de hacerse y se suelta.

Sobre los ingredientes: el arroz bomba o senia aguanta la cocción sin romperse. Si no encuentras judías verdes planas (bajoqueta), usa judías verdes redondas, pero cuécelas un minuto más en el sofrito. Y con el pimentón, añádelo con el fuego ya bajado y remuévelo en segundos, si no se amarga.

Sirve la paella directamente de la paellera. Si la guardas, el arroz seguirá absorbiendo humedad. Para recalentar, añade un chorrito de caldo o agua, tapa y calienta a fuego muy suave, sin remover.