Paella Valenciana Tradicional

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la proporción de caldo. Para 500 g de arroz bomba necesitas 1.5 litros de caldo caliente, y lo más importante: nunca lo remuevas una vez añadido. Si lo mueves, el almidón se suelta y el arroz se pasa y se pega.

Empieza dorando bien las carnes. No las apiñes en la paellera; hazlo en dos tandas si es necesario para que se sellen y no se cuezan en su jugo. Cuando las retires, en ese mismo aceite con su sabor, haz el sofrito. La clave aquí es que el tomate rallado pierda toda su agua y se convierta en una pasta concentrada. Si queda aguado, el arroz final será blando.

Cuando añadas el pimentón, tíralo y remuévelo al instante, en menos de 30 segundos, para que no se queme y amargue todo el plato. Luego, reincorpora la carne y añade el arroz, friendo los granos un par de minutos para que se impermeabilicen ligeramente.

Aquí viene el momento crítico: vierte el caldo caliente, sazona y distribuye los ingredientes con una cuchara de palo, pero sin remover. Cocina 10 minutos a fuego fuerte y luego 10-12 a medio. Si ves que se seca demasiado pronto, añade solo un poco más de caldo caliente por los bordes. Para la socarrat, los últimos 2-3 minutos sube el fuego al máximo. Escucharás un crepitar suave cuando esté lista; cuidado de no pasarte y que se queme.

Retírala del fuego y tápala con un paño limpio 5 minutos. Este reposo es fundamental para que el arroz termine de absorber los últimos jugos y quede suelto. Si no tienes garrofón, puedes omitirlo; la textura cambiará un poco, pero el sabor se mantendrá. Sírvela en la misma paellera, con limón al lado para que cada quien regule la acidez.