Paella Vegana de Verduras

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el momento de añadir el caldo. Usa siempre caldo de verduras caliente y, una vez vertido y removido para distribuir, no vuelvas a tocar el arroz. Es la única forma de que no se rompa y quede meloso por fuera y con el punto justo en el centro.

Para el sofrito, no tengas prisa. Pocha bien la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes, no dorados. Así la base será dulce y no amarga. Cuando añadas el pimentón, espolvorea y remueve rápido, en menos de 30 segundos, para que no se queme y amargue todo el plato.

La textura final depende de respetar los tiempos de cocción por etapas: 10 minutos a fuego medio-alto, luego 10 a medio y finalmente 2-3 a fuego alto. Este último empujón es clave para lograr el socarrat. Quédate cerca y huele; cuando notes un aroma a tostado (no quemado) y se oiga un crepitar al raspar suavemente el fondo con una cuchara, está listo.

Si las verduras sueltan mucha agua al sofreír, como el calabacín, puedes saltearlas aparte y añadirlas después, para no humedecer en exceso el sofrito. Usa alcachofas congeladas si no tienes frescas; funcionan muy bien. Y recuerda: el reposo de 5 minutos tapada es obligatorio. El arroz termina de absorber los jugos y se asienta.

Para servir, el perejil fresco y el limón son más que decoración. El zumo de limón espolvoreado en el plato justo antes de comer realza todos los sabores. Si sobra, recalienta la paella a fuego suave en la misma paellera con un chorrito de caldo o agua tapada, para que el arroz no se seque.