Pain de Campagne Tradicional

El secreto para que salga bien está en la masa madre activa. Si no está burbujeante y no ha duplicado su volumen tras las 4-6 horas de fermentación inicial, el pan no subirá con fuerza. Es el motor de toda la receta.

Tras mezclar los ingredientes, deja reposar la masa 30 minutos (autólisis). Este descanso hidrata bien la harina y empieza a desarrollar el gluten, lo que hará que luego sea más fácil de trabajar y la miga quede mejor. Después, incorpora la sal y haz los plegados cada media hora. No los saltes: son los que crean fuerza y estructura sin necesidad de un amasado intenso que apelmazaría la masa.

La fermentación en frío de 12-16 horas en la nevera es clave para el sabor. Desarrolla esas notas complejas y ligeramente ácidas. No tengas prisa aquí. Al sacarla, deja que la masa se temple una hora antes de formarla; si está muy fría, se romperá.

Al formar la bola, intenta crear tensión superficial en la masa. Esto ayuda a que mantenga la forma y suba bien en el horno. Usa un banneton enharinado o un bol forrado con un paño de lino y bastante harina para la fermentación final, así no se pegará.

El horneado con vapor es imprescindible para la corteza crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja abajo. Al introducir el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja y cierra rápido la puerta. Hornea 15 minutos con vapor, luego baja a 220°C para terminar. El pan está listo cuando suena a hueco al golpear la base.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, el vapor interior humedecerá la miga y quedará gomosa. Curiosamente, su sabor mejora unas horas después de hornearse.

Si te sobra, guárdalo en una bolsa de tela o papel a temperatura ambiente. Nunca en la nevera, que lo reseca. Al día siguiente, está perfecto para tostar. Si la corteza se ablanda, un golpe de horno la recupera.