Un plato tradicional de la cocina paraguaya con carne de res marinada
La Pajagua Mascada es un plato emblemático de la gastronomía paraguaya que combina la tradición guaraní con influencias españolas. Se trata de un guiso de carne de res marinada en especias y cocida lentamente hasta alcanzar una textura tierna y jugosa. El nombre 'mascada' hace referencia a la técnica de masticar o triturar los ingredientes que se utilizaba tradicionalmente para preparar la salsa base.
Este plato tiene sus raíces en las zonas rurales de Paraguay, donde se preparaba durante festividades y reuniones familiares importantes. La carne se marina durante horas con hierbas aromáticas como el orégano y el comino, lo que le confiere un sabor profundo y complejo. La cocción lenta permite que los sabores se integren perfectamente, creando una salsa espesa y aromática que impregna cada trozo de carne.
El sabor de la Pajagua Mascada es robusto y terroso, con notas ahumadas del pimentón y un toque picante del ají. La textura de la carne debe ser tan tierna que se deshaga fácilmente con el tenedor, mientras que la salsa espesa cubre cada porción con su rico sabor. Los acompañamientos tradicionales como la mandioca hervida o el arroz blanco complementan perfectamente la intensidad del guiso.
Para la presentación, se sirve en platos hondos con la carne en el centro y la salsa abundante alrededor. Se puede decorar con perejil fresco picado y rodajas de limón para añadir frescura. Es importante servir el plato bien caliente para apreciar todos sus aromas. La Pajagua Mascada mejora su sabor si se deja reposar unos minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten.
Este plato es ideal para compartir en familia o con amigos, ya que su preparación en cantidad generosa es parte de su tradición. La combinación de especias y la técnica de cocción lenta hacen de este guiso una experiencia culinaria única que transporta directamente a los fogones paraguayos. Cada bocado es un viaje a través de la historia y cultura de este país sudamericano.
Un consejo importante es utilizar carne con algo de grasa, como la falda o el costillar, ya que esto contribuye a la jugosidad final del plato. La paciencia durante la cocción es clave: cuanto más lento se cocine, más tierna quedará la carne y más sabrosa será la salsa. No escatimar en el tiempo de marinado es fundamental para lograr la profundidad de sabor característica de la Pajagua Mascada.
Sustituir la carne de res por carne de cerdo (pierna o lomo) para una versión más suave y dulce.
Reemplazar la carne por champiñones portobello y usar caldo de verduras en lugar de caldo de carne.
Dejar enfriar completamente, guardar en recipiente hermético y refrigerar. Calentar a fuego bajo revolviendo ocasionalmente antes de servir.
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