Pajagua Mascada

Si quieres mejor textura, vigila el tiempo de marinado. No lo acortes. Es lo que le da profundidad al sabor y ayuda a ablandar la carne desde el principio. Mi consejo es dejarla toda la noche en la nevera, bien tapada.

El punto más delicado es el sellado de la carne. Sácala de la marinada y sécala un poco con papel de cocina antes de echarla a la olla. Si está muy húmeda, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y no conseguiremos ese sabor tostado. Dale tiempo, unos 2-3 minutos por cada lado, sin moverla constantemente.

Cuando añadas la harina, espolvoréala bien sobre todo y remueve durante un minuto a fuego medio. Esto tuesta la harina y evita que la salsa final tenga sabor a crudo. Luego, vierte el caldo y la marinada reservada, que lleva todo el sabor.

La paciencia es clave aquí. Una vez que hierva, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Esas 1 hora y 30 minutos de cocción lenta son las que logran que la carne (sobre todo si usas falda o costillar) quede tan tierna que se deshaga. Si al final la salsa te parece muy clara, simplemente cocina destapado unos minutos más para que reduzca y espese.

Sirve el guiso bien caliente, con la mandioca hervida aparte. El toque del limón al lado es importante, un chorrito justo antes de comer corta la riqueza y levanta todos los sabores.