Paletilla de Cordero a la Brasa con Ensalada de Hierbas Frescas

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura de la carne antes de cocinar. Sacarla del frío 1 hora antes es clave para que se cocine de forma uniforme. Si la pones fría sobre las brasas, se te va a quemar por fuera antes de que esté hecha por dentro.

El otro punto delicado es el fuego. Necesitas crear dos zonas en la barbacoa: una con brasas para marcar y otra sin calor directo debajo para la cocción lenta. Si no, el exterior se carboniza. La temperatura ideal ronda los 180°C. Si usas horno, el método de empezar a 200°C y bajar a 180°C funciona bien para sellar y luego cocinar.

Para el adobo, no escatimes. Haz cortes superficiales en la carne e inserta láminas de ajo para que el sabor penetre. Unta generosamente con la mezcla de aceite, hierbas picadas (romero y tomillo), sal y pimienta, masajeando bien. Eso creará una costra sabrosa.

El tiempo de cocción es orientativo. Lo que no falla es usar un termómetro de carne. Sácala cuando el interior marque 60-65°C para un punto medio jugoso. Luego, el reposo de 15 minutos tapada es obligatorio: la carne reabsorbe los jugos y queda mucho más tierna.

Para el dorado final, mueve la paletilla a la zona de brasas solo los últimos 10 minutos. Vigílala y ve dándole la vuelta para que se marque por todos lados sin quemarse. Aprovecha para exprimirle un poco de zumo de limón; el ácido corta la grasa y da un toque brillante.

La ensalada es sencilla, pero tiene su truco: lava y seca muy bien las hierbas (menta, perejil, cilantro, hierbabuena) y la rúcula. Si quedan húmedas, el aliño no se pegará y quedará aguada. Pícalas justo antes de mezclar para que no se oxiden. El aliño, bátelo aparte y échalo en el último momento para mantener la frescura y el crujido. Las semillas de granada añaden un punto dulce y un contraste de textura.

Si no tienes alguna hierba para la ensalada, usa lo que tengas fresco (albahaca, cebollino), pero mantén la mezcla de verdes. Para el cordero, el romero es casi insustituible, pero si no tienes tomillo fresco, usa un poco de seco. Sirve la carne en rodajas o deja que cada uno corte del hueso, pero asegúrate de que ha reposado. La ensalada, aparte, para que cada uno se sirva a su gusto.