Un clásico de la gastronomía española con un glaseado dulce y aromático
La paletilla de cordero lechal glaseada es un plato tradicional de la cocina española que combina la ternura de la carne joven con un glaseado dulce y aromático que realza su sabor natural. Este corte, proveniente de corderos de menos de 35 días, se caracteriza por su textura tierna y jugosa, con un sabor suave que contrasta perfectamente con la capa caramelizada exterior.
El glaseado, elaborado con miel, vino tinto y especias, crea una costra brillante y ligeramente crujiente que sella los jugos de la carne durante la cocción. La combinación de sabores dulces, salados y especiados crea una experiencia gastronómica equilibrada donde cada bocado revela diferentes matices. La carne se desprende fácilmente del hueso, manteniendo su jugosidad interior gracias a la cocción lenta.
Este plato tiene sus raíces en las tradiciones pastoriles de Castilla y León, donde el cordero lechal es un producto de gran prestigio. Históricamente, se preparaba en ocasiones especiales y festividades, utilizando ingredientes locales como la miel de la región y el vino tinto de las bodegas cercanas. La técnica del glaseado permite que la carne absorba los aromas mientras se cocina lentamente.
Para la presentación, se recomienda servir la paletilla entera sobre una tabla de madera o plato grande, acompañada de las verduras asadas utilizadas durante la cocción. Se puede decorar con ramitas de romero fresco y rodajas de limón para añadir color. La carne debe cortarse en la mesa para que los comensales puedan apreciar el contraste entre el exterior caramelizado y el interior rosado y jugoso.
El aroma que desprende durante la cocción es irresistible, con notas de miel caramelizada, vino reducido y hierbas aromáticas. La textura es perfectamente equilibrada: crujiente por fuera, tierna por dentro, con la grasa infiltrada que se derrite en la boca. Es un plato que impresiona tanto visual como gustativamente.
Para completar la experiencia, se recomienda servir con una guarnición de patatas asadas con romero o un puré de manzana que contraste con la riqueza de la carne. El vino tinto de la Rioja o Ribera del Duero es el acompañamiento ideal, ya que sus taninos equilibran la grasa del cordero y realzan los sabores del glaseado.
Añade 50g de piñones o almendras fileteadas al glaseado durante los últimos 10 minutos de cocción para un toque crujiente.
Incorpora 1 cucharadita de pimentón picante o unas gotas de salsa de chile al glaseado para un toque picante.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador. Calienta en el horno a 160°C durante 15-20 minutos para mantener la textura crujiente.
