Pallares a la Huancaína

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no remojar los pallares secos el tiempo suficiente. Hazlo durante al menos 8 horas, así se cocinarán de forma pareja y quedarán tiernos, no harinosos. Para la salsa, el punto clave es quitar bien las venas y semillas del ají amarillo antes de saltearlo; eso controla el picor sin perder el sabor.

Al cocer los pallares, añade la sal solo en los últimos 10 minutos. Si lo haces antes, la piel se pondrá dura. La consistencia de la salsa es otro punto de atención: debe quedar cremosa, para cubrir bien, pero no pastosa. Si al licuar ves que está muy espesa, corrige añadiendo leche evaporada de a poco, nunca agua.

Escurre muy bien los pallares antes de mezclarlos con la salsa, para que no quede aguada. Si no encuentras queso fresco, puedes usar un queso blanco tipo Burgos bien escurrido. Este plato gana sabor si lo dejas reposar un rato antes de servir, así los sabores se integran. Si sobra, guárdalo en la nevera y consúmelo en un par de días; la salsa puede espesarse un poco, así que al recalentar añade un chorrito de leche.