Paloma Torcaz con Cacao y Frutos Rojos

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la paloma antes de marinar. Si queda húmeda, el cacao no se adhiere bien y la piel no se dora correctamente en la sartén. Usa papel de cocina y presiona con suavidad. El marinado con cacao en polvo sin azúcar es lo que da ese sabor profundo y ayuda a formar una costra; déjalo actuar al menos 2 horas, o toda la noche en la nevera para que la carne absorba bien los sabores.

Al asar, el punto clave es sellar bien la pieza en la sartén a fuego alto antes de meterla al horno. Esto sella los jugos. Luego, no te pases de tiempo en el horno. 20-25 minutos a 200°C suele ser suficiente; la carne de caza queda mejor poco hecha que seca. El reposo de 10 minutos cubierta es obligatorio para que se redistribuyan los jugos.

Para la salsa, cuécelos a fuego lento hasta que se deshagan y luego pásalos por un colador fino, apretando bien con una cuchara. Así obtienes una textura sedosa sin pepitas. La miel al final corrige la acidez; pruébala y ajusta. Si no tienes frutos rojos mixtos, usa solo arándanos o frambuesas congelados, funcionan.

Si no encuentras paloma torcaz, puedes usar codornices, pero reduce el tiempo de horno. Sirve la paloma sobre el puré de patatas bien caliente y vierte la salsa alrededor, no encima, para que la piel crujiente no se reblandezca. Si sobra, guarda la carne y la salsa por separado y recalienta suavemente.