Un plato principal sofisticado que combina la caza tradicional con notas de cacao y frutos del bosque
La paloma torcaz es una de las aves de caza más apreciadas en la gastronomía española, especialmente en regiones como Castilla y León, donde se prepara tradicionalmente en guisos y asados. Este plato reinventa la receta clásica incorporando elementos modernos como el cacao en polvo sin azúcar y una reducción de frutos rojos, creando un contraste fascinante entre lo terroso y lo afrutado.
La paloma torcaz, conocida por su carne oscura y sabrosa, se marina con hierbas aromáticas y especias que realzan su sabor salvaje. El cacao no solo aporta profundidad y complejidad, sino que también ayuda a crear una costra crujiente durante el asado. Los frutos rojos, por su parte, aportan la acidez necesaria para equilibrar la intensidad de la carne de caza.
La textura de este plato es verdaderamente excepcional: la piel de la paloma queda crujiente gracias al horneado a alta temperatura, mientras que la carne interior se mantiene jugosa y tierna. La salsa de frutos rojos, reducida hasta obtener una consistencia melosa, se esparce delicadamente alrededor del ave, creando un contraste visual y gustativo.
Para la presentación, se recomienda servir las piezas de paloma sobre un lecho de puré de patatas trufado o una crema de coliflor. Los frutos rojos frescos se pueden utilizar como decoración final, junto con unas hojas de romero o tomillo. Este plato es ideal para ocasiones especiales donde se busca impresionar a los comensales con sabores sofisticados y una ejecución técnica impecable.
El maridaje es crucial para este plato: un vino tinto con cuerpo, como un Rioja Reserva o un Ribera del Duero, complementará perfectamente los sabores intensos de la caza y el cacao. Para quienes prefieren opciones sin alcohol, un jugo de granada o una infusión de hibisco pueden ofrecer el contraste ácido necesario.
Es importante destacar que la paloma torcaz debe provenir de caza sostenible y estar correctamente eviscerada y limpiada antes de su preparación. Si no se consigue paloma torcaz, se puede sustituir por codornices o pichones, aunque el sabor y la textura variarán ligeramente.
Sustituye el cacao en polvo por 30g de chocolate negro 70% fundido en el marinado para un sabor más intenso y cremoso.
Añade 50g de nueces picadas tostadas al puré de patatas para dar textura crujiente.
Sustituye el vino tinto por oporto en la salsa para un sabor más dulce y complejo.
Guarda la paloma, la salsa y el puré por separado en recipientes herméticos. Calienta la paloma en el horno a 180°C durante 10-15 minutos y la salsa a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente.
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