Pamonha Doce Brasileña

Lo que más se nota en el resultado final es la textura, y eso depende completamente de usar maíz fresco en su punto. Si está muy joven, la masa será aguada; si está muy viejo, quedará dura y arenosa. Rállalo bien, raspando la mazorca para aprovechar toda la pulpa y el almidón, que son los que darán cuerpo. Mi consejo es que la mezcla final quede con la consistencia de una masa para panqueques espesa; si queda muy líquida, no se compactará bien al cocer.

El envoltorio es clave para que no se deshagan. Sumerge las hojas en agua caliente 10 minutos para que sean flexibles. Al formar el cono y rellenarlo, asegúrate de doblar bien los extremos y atar con hilo muy firme, sin dejar fugas. Si entra agua, la pamonha se pondrá blanda. Colócalas en la vaporera en posición vertical y sin amontonar, para que el calor circule bien.

El punto de cocción es el otro momento delicado. Cuenta 45-50 minutos desde que el vapor es constante, pero no te fíes solo del reloj. Saca una y ábrela para comprobar: debe estar firme al tacto, húmeda por dentro y despegarse limpia de la hoja. Si la dejas más tiempo, se secará y perderá la cremosidad. Déjalas reposar 10 minutos fuera de la olla; así se asientan y es más fácil desatarlas.

Si no encuentras hojas de maíz frescas, puedes usar las que venden congeladas para tamales, pero lávalas bien. Para el maíz, en temporada es ideal, pero un maíz congelado de buena calidad puede funcionar si lo rallas o procesas en crudo. Sirve las pamonhas tibias, espolvoreadas con canela. El chorrito de leche condensada al lado es el contraste perfecto de dulzor y cremosidad. Si sobran, guárdalas en la nevera en su hoja y recaliéntalas al vapor unos minutos para que recuperen la textura.