Pamplona de Cerdo Rellena

Para que quede de diez, empieza por abrir bien el lomo de cerdo y golpearlo para igualar el grosor. Si no lo aplanas bien, el rollo quedará desigual y se cocinará de forma irregular. Deja marinar la carne 30 minutos a temperatura ambiente con la mezcla de especias; así el sabor penetra y la carne se ablanda.

El truco para que no se desarme al enrollar es usar papel film como base. Extiende las tiras de panceta solapadas encima de la carne; su grasa mantendrá todo jugoso. Aprieta bien el relleno al enrollar y ata con hilo cada 3-4 cm. Si las ataduras están muy separadas, la pamplona puede abrirse en el horno.

No te saltes sellar la carne en la sartén antes de hornear. Es el paso que crea una costra dorada y sella los jugos. Hazlo a fuego medio-alto y dale tiempo a que se dore por todos los lados.

En el horno, el punto exacto lo da la temperatura, no solo el tiempo. Hornea a 180°C hasta que el interior alcance 70°C, unos 60-70 minutos. Dala la vuelta a mitad de cocción y báñala con su jugo cada poco; así no se seca. Si no tienes termómetro, pincha con un cuchillo: debe salir jugo claro, no rosado.

El reposo de 10-15 minutos después del horno es obligatorio. Si la cortas enseguida, perderá todos sus jugos. Aprovecha para reducir el fondo de cocción con el vino y caldo hasta que espese ligeramente. Luego, quita el hilo con cuidado y corta en rodajas gruesas para servir.

Si el relleno se te escapa, puede ser porque dejaste poco margen en los bordes o no apretaste lo suficiente al enrollar. Para sustituir, el queso manchego puede ser un emmental curado y el jamón serrano, un jamón cocido de buena calidad. Se conserva bien en frío 2-3 días y se recalienta mejor en el horno, tapado, para que no se seque.