Pan Baozi Chino al Vapor

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la mata y la masa no subirá. Debe estar tibia, como para un biberón. Disuélvela bien en el agua con el aceite antes de añadirla a la harina, el azúcar y la sal. Amasa bien, unos 10-15 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Ese amasado es clave para desarrollar el gluten y que los bollos queden esponjosos. Luego, déjala fermentar tapada en un sitio sin corrientes hasta que doble su volumen. No te impacientes, esto puede llevar de 1 a 2 horas, dependiendo del calor de tu cocina.

Para el relleno, el punto más delicado es la humedad. La col china suelta mucha agua. Mi consejo es picarla, salarla ligeramente y dejarla reposar 10 minutos en un colador. Después, exprímela bien con las manos para eliminar todo el exceso de líquido. Así evitarás que el relleno aguade la masa al cocerse. Mezcla la carne con la col escurrida, la cebolleta, el ajo, el jengibre y todos los condimentos. Déjalo reposar en la nevera media hora para que los sabores se integren.

Al formar los bollos, no te pases con la cantidad de relleno. Una cucharada sopera colmada por disco es suficiente. Si pones demasiado, será imposible cerrarlos bien y se abrirán al cocer. Al estirar los discos, hazlos más gruesos en el centro que en los bordes. Esto da resistencia en la base, donde va el peso del relleno, y permite hacer los pliegues finos en los bordes. Sella con firmeza.

No te saltes la segunda fermentación. Después de formar los bollos, déjalos reposar tapados otros 20-30 minutos. Verás que se hinchan un poco. Esto es lo que les da esa textura final ligera y aireada. Para cocer, el agua debe estar hirviendo antes de poner la cesta. Aquí viene la regla de oro: no abras la tapa durante los primeros 10 minutos de cocción. El cambio brusco de temperatura los haría colapsar. Cocina a fuego medio-alto unos 15-20 minutos en total. Sácalos y sírvelos enseguida, que es cuando están en su punto máximo. Si te sobran, congélalos crudos (después de la segunda fermentación) y cuécelos al vapor directamente desde el congelador, añadiendo unos 5 minutos más al tiempo.