Pan Brioche Francés

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: disuelve la levadura fresca en la leche tibia (no más de 37°C). Si está más caliente, la matarás y la masa no levará. Mientras, corta los 250 g de mantequilla sin sal en cubos pequeños y déjala fuera para que esté bien blanda. Es el paso más importante: si la mantequilla está fría, no se integrará bien y arruinará la textura.

El amasado con batidora es clave. Primero, mezcla los ingredientes secos con los líquidos (huevos, vainilla, ralladura) y amasa 8-10 minutos hasta que esté elástica. Luego, con la máquina en baja, añade los cubos de mantequilla de uno en uno, esperando a que cada uno desaparezca antes de echar el siguiente. Paciencia aquí. Después, sube la velocidad y amasa otros 10-12 minutos. La masa está lista cuando se despega de las paredes del bowl y tiene un aspecto brillante y sedoso. Si se te pega mucho, es que le falta amasado.

No te saltes la fermentación en frío. Después de que doble su volumen en la primera fermentación (unas 2 horas), desgásala suavemente, tápala y métela en la nevera al menos 8 horas, a ser posible toda la noche. Esto no es un capricho: refrigera la mantequilla, da estabilidad a la masa y desarrolla mucho más sabor. Al sacarla, déjala 30 minutos fuera antes de manipularla.

Al formar las bolas para el molde, hazlas lo más lisas y tensas que puedas. Déjalas levar tapadas hasta que estén muy hinchadas y se toquen entre sí (1,5-2 horas). Para el horneado, pinta con huevo batido con cuidado, solo la superficie. Si se escurre por los lados, puede pegarlo al molde. Hornea a 180°C y tápalo con aluminio si se dora demasiado rápido. Está listo cuando al darle la vuelta y golpear la base, suene a hueco.

El error más común es cortarlo caliente. Sácalo del molde en seguida, ponlo en una rejilla y espera a que se enfríe por completo. Si lo cortas antes, el vapor húmedo del interior apelmazará la miga y perderá esa textura aireada que tanto trabajo te ha costado conseguir. Se conserva bien tapado un par de días, y es perfecto para tostar o hacer torrijas.