Pan Candeal Tradicional

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua al mezclarla con la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Usa agua tibia, que no queme al tacto. La harina de fuerza es clave aquí, porque necesita un amasado largo para desarrollar el gluten que le da esa miga prieta y estructura firme.

El amasado es el punto más físico de la receta. No te conformes con que se integre; tienes que amasar a fondo durante esos 15-20 minutos. La prueba del vidrio (estirar un trozo hasta que sea translúcido sin romperse) no es un capricho, es la garantía de que el gluten está bien desarrollado. Si lo acortas, el pan quedará denso y pesado.

Para la primera fermentación, el lugar cálido (24-26°C) es importante. Si tu cocina está fría, puedes poner el bol cerca del horno (apagado) o en un armario. Si buscas más sabor, la opción de fermentar en nevera 12-24 horas es un truco infalible; la lentitud desarrolla aromas mucho más complejos. No tengas prisa: deja que doble su volumen.

Al formar las bolas, asegúrate de apretar bien los bordes hacia el centro y sellar la unión por debajo. Esto crea tensión superficial, lo que ayuda a que el pan mantenga su forma y suba bien en el horno. En la segunda fermentación, que aumenten un 50%, no el doble. Si se pasan, pueden colapsar al hornearse.

El vapor en el horneado no es opcional; es lo que consigue esa corteza dorada y crujiente. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. Al meter los panes, vierte un vaso de agua en esa bandeja (¡cuidado con el vapor!). Los cortes con cuchilla afilada permiten que se expanda sin rajarse por los lados. Hornea 15 minutos a 230°C y luego baja a 200°C otros 25-30 minutos. Está listo cuando al golpear la base suena a hueco.

El error más común es cortarlo en caliente. La tentación es grande, pero si lo cortas antes de que se enfríe completamente (al menos 2 horas), la miga estará gomosa y húmeda. Déjalo sobre una rejilla. Este pan es ideal el mismo día. Si sobra, tuéstalo ligeramente al día siguiente o úsalo para migas o torrijas, donde su textura firme es una ventaja.