Pan Chapata de Alta Hidratación

Si es la primera vez que la haces, ojo con la hidratación. La masa será muy pegajosa, es normal. No intentes añadir más harina para manejarla mejor, porque perderías la textura final. Usa una espátula de silicona y manos mojadas para los plegados.

El secreto está en la paciencia y la técnica, no en la fuerza. Empieza con la autólisis: mezcla solo harina y agua y déjala reposar 30 minutos. Esto relaja el gluten y hace que la masa, aunque húmeda, sea más manejable después. Luego incorpora el resto: la masa madre, la sal, la levadura y el aceite.

Aquí viene el punto clave: el amasado por plegados. No la sobas sobre la mesa. Cada 30 minutos, durante 2 horas, moja las manos, levanta un borde de la masa del bowl y dóblala sobre sí misma. Gira el recipiente y repite. Verás cómo va ganando estructura sin dejar de estar húmeda.

Para el formado, espolvorea mucha harina en la encimera y sobre tus manos. Saca la masa con cuidado, sin 'apretarla' para no perder los gases. Solo dale una forma ovalada y aplanada doblando los bordes hacia el centro. La fermentación final es corta, de 1 a 2 horas. Está lista cuando al hacer una pequeña hendidura con el dedo, esta se recupera lentamente.

El horneado con vapor es lo que crea la corteza crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja vacía abajo. Al meter la chapata, vierte una taza de agua caliente en esa bandeja y hornea 15 minutos. Luego baja a 220°C, ventila el vapor y sigue hasta que esté dorada. El último paso es crucial: déjala enfriar completamente en una rejilla, al menos 1 hora, antes de cortar. Si la partes caliente, la miga quedará gomosa.