Pan Chapata de Alta Hidratación

La chapata es un pan italiano tradicional originario de la región de Liguria, conocido por su corteza crujiente y miga alveolada con grandes agujeros irregulares. Su nombre significa 'zapatilla' en italiano, haciendo referencia a su forma aplanada y ovalada característica. Este pan se distingue por su alta hidratación, que puede alcanzar hasta el 80-85%, lo que le confiere una textura húmeda y elástica en el interior mientras mantiene una corteza delgada y crujiente al hornearse.

La masa de alta hidratación requiere una técnica especial de amasado, generalmente mediante el método de autólisis y plegados, ya que su consistencia es muy pegajosa y húmeda. Este proceso desarrolla el gluten de manera óptima sin necesidad de amasar vigorosamente, permitiendo que la masa retenga más agua y gases durante la fermentación. El resultado es una miga con alveolos grandes e irregulares, perfecta para absorber aceites, salsas y acompañar platos mediterráneos.

El sabor de la chapata es ligeramente ácido y complejo gracias a la fermentación prolongada, con notas de trigo tostado y un fondo terroso. Su corteza fina pero resistente se forma por el vapor generado durante el horneado, creando ese característico crujido al partirla. La textura interior es húmeda, masticable y ligeramente gomosa, ideal para mojar en aceite de oliva virgen extra o para preparar bruschettas y sandwiches gourmet.

Para la presentación tradicional, se hornea la chapata en forma ovalada y aplanada, realizando cortes diagonales en la superficie antes de hornear para permitir una expansión controlada. Se sirve preferiblemente tibio o a temperatura ambiente, partida en trozos irregulares que muestren la belleza de su miga alveolada. La corteza dorada y polvorienta con harina crea un contraste visual atractivo con el interior pálido y lleno de agujeros.

Este pan es versátil en la cocina, funcionando como acompañamiento perfecto para sopas, ensaladas, platos de pasta y carnes asadas. Su estructura porosa lo hace ideal para absorber los jugos de los guisos y salsas, convirtiéndose en un elemento fundamental de la mesa italiana. La chapata de alta hidratación representa el arte de la panadería tradicional donde la paciencia y la técnica se combinan para crear un pan extraordinario.

Para obtener los mejores resultados, es crucial respetar los tiempos de fermentación y utilizar ingredientes de calidad, especialmente harina de fuerza y agua filtrada. La temperatura ambiente afecta significativamente el desarrollo de la masa, por lo que en climas cálidos puede requerirse menos tiempo de fermentación. La chapata recién horneada mantiene su frescura por 1-2 días, pero se puede congelar perfectamente para disfrutarla posteriormente.