Pan con Chicharrón

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la piel del cerdo. Para que quede crujiente y no gomosa, el truco está en la cocción en dos fases. Primero, cueces la panceta con agua a fuego medio-alto hasta que el líquido se evapore por completo. Esto tarda unos 45 minutos y es clave para que la carne quede tierna. Solo después, cuando ya no quede agua, bajas el fuego para que la piel se dore y se ponga crujiente. Si intentas dorarla antes, con líquido en la olla, solo la vas a hervir y no lograrás esa textura.

El marinado es sencillo pero importante. Frota bien la mezcla de ajo, ají panca, comino y orégano sobre todos los trozos de carne y déjala reposar al menos 30 minutos para que los sabores penetren. Si no tienes ají panca, puedes sustituirlo por pimentón dulce ahumado, aunque el sabor será ligeramente diferente.

Para la salsa criolla, remojar la cebolla roja en juliana en agua fría unos 10 minutos es el paso que evita que su sabor sea demasiado fuerte y picante. Después, la escurres bien y la mezclas con el jugo de limón y el ají limo. Reservarla en la nevera hasta el momento de servir mantendrá su frescura y crunch.

A la hora de freír el camote, asegúrate de que el aceite esté bien caliente, alrededor de 180°C, para que las rodajas se doren por fuera sin empaparse de grasa. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de camote: debe burbujear enérgicamente al entrar en el aceite.

Mi consejo para servir: calienta el pan justo al final, en el horno o en una plancha, para que esté crujiente por fuera cuando el chicharrón esté listo. Sirve todo inmediatamente. Si tienes que esperar, mantén el chicharrón caliente en su propio jugo, pero la piel perderá algo de su crujiente. El jugo de la cocción es oro líquido; no dudes en añadir un poco sobre el pan para humedecerlo y darle un golpe de sabor extra.