Pan con Pejerrey

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura y el pan no subirá. Usa agua tibia, que puedas tocar sin quemarte. Disuelve la levadura y el azúcar y déjala reposar 5 minutos hasta que espume; es tu señal de que está activa y lista para trabajar.

El amasado es clave para desarrollar el gluten y que la masa sea elástica. Amasa durante 10-15 minutos hasta que esté suave y deje de pegarse en exceso. La primera fermentación debe durar 1 hora o hasta que duplique su volumen. No la apresures; una masa bien fermentada es la base de una miga alveolada que absorberá bien los jugos del pescado.

Para el relleno, el pejerrey debe estar muy fresco. Córtalo en trozos de unos 3 cm y déjalo marinar en la nevera durante 30 minutos con el ajo, limón y hierbas. Esto le dará sabor y lo mantendrá jugoso dentro del pan. Sella bien los bordes cuando formes los panes, juntándolos hacia el centro y presionando. Si queda algún hueco, el jugo se escapará durante el horneado.

Tras darles forma, los panes necesitan una segunda fermentación de 30-40 minutos. Precalienta el horno a 200°C. Justo antes de meterlos, píntalos con huevo batido y espolvorea las semillas de sésamo para que se peguen bien y la corteza quede dorada.

El truco para una corteza perfecta es el vapor. Durante los primeros 5 minutos de horneado, coloca un recipiente con agua en la parte inferior del horno. Hornea durante 20-25 minutos. Sabrás que están listos cuando al tocarlos suenen a hueco y estén bien dorados. Déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 10 minutos antes de cortar; si los abres antes, el vapor del interior ablandará la corteza.