Pan de Barra con Reposo en Frío

Lo que más se nota en el resultado final es el manejo del agua fría y el respeto al reposo en frío de 12 a 24 horas. Si usas agua templada o acortas este tiempo, la masa no desarrollará el mismo sabor ni la estructura alveolada.

Al principio, la masa quedará muy pegajosa; es normal. No añadas más harina de la cuenta. El amasado de 10-15 minutos es clave para desarrollar el gluten. La prueba definitiva es la del vidrio: si un trocito se estira fino sin romperse, está lista.

El formado de la barra tras sacarla de la nevera es otro punto delicado. Deja que se temple 1 hora, desgasifica con suavidad (no la aplastes) y dale forma con tensión superficial. Si la masa se desinfla mucho, el pan no crecerá bien.

Para la fermentación final, 2-3 horas a temperatura ambiente suelen ser suficientes, pero confía más en que duplique su volumen que en el reloj. Un horno bien precalentado a 250°C y el vapor inicial (ese vaso de agua en la bandeja caliente) son imprescindibles para que la corteza se abra y quede crujiente.

Mi consejo: no cortes el pan caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla. Si lo partes antes, la miga se apelmazará y perderá esa textura aireada por la que has trabajado. Se conserva bien unos días en una bolsa de tela.