Pan de Bollos con Prefermento

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua tibia para el prefermento. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Lo ideal es que esté templada al tacto, como para darle el biberón a un bebé. Este primer paso es el motor de todo el proceso.

El éxito del prefermento o poolish se ve, no se calcula. Tras las 12-16 horas de fermentación, debe estar lleno de burbujas, haber duplicado su volumen y oler a fermentado, agradable, nunca agrio o a alcohol. Si no ha crecido lo suficiente, dale más tiempo. La paciencia aquí es la clave para una miga alveolada y un sabor complejo.

Al amasar, no te obsesiones con el reloj. El objetivo es lograr que la masa pase la prueba del vidrio: estirar un trozo pequeño y que se forme una membrana fina y translúcida sin romperse. Esto garantiza que el gluten está bien desarrollado y la textura final será elástica. Si la masa se te pega mucho, añade solo un polvoreo de harina, no más, o el pan quedará seco.

En la fermentación final de los bollos, el truco está en el dedo. Después de la 1-2 horas de leva, presiona ligeramente uno con la yema: si la huella se recupera muy lentamente, están listos. Si se hunde y no vuelve, se pasaron. Si vuelve rápido, necesitan más tiempo. Este punto es crucial para que salgan ligeros.

El golpe de calor y vapor en el horno es lo que crea la corteza crujiente. Precaliéntalo bien a 230°C con una bandeja vacía abajo. Al meter los bollos, vierte ese vaso de agua en la bandeja caliente para generar vapor al instante. Los cortes con cuchilla no son decorativos: permiten que el bollo se expanda bien en el horno sin rajarse por cualquier lado.

El error más común es querer probarlo en caliente. Deja que se enfríen completamente en una rejilla. Si los cortas antes, la miga, que aún está húmeda y en proceso, se desmoronará. Al día siguiente, si queda alguno, está aún más sabroso. Para recalentar, un minuto en el tostador o unos segundos bajo el grifo del agua antes de meterlo al horno devuelve la crujiente a la corteza.