Pan de Cazón

Si quieres mejor textura, vigila que el cazón del relleno esté bien escurrido y frío antes de incorporarlo a la masa. Si está húmedo o caliente, puede alterar la hidratación y dificultar el sellado de los bollos.

El éxito de la masa está en el amasado. No te conformes con que se junten los ingredientes; amasa los 10-15 minutos completos hasta que notes que es suave, elástica y no se te pega a las manos. Eso garantiza que el gluten se ha desarrollado bien para una miga tierna.

La primera fermentación es clave. Déjala en un lugar cálido hasta que doble claramente su volumen, no solo un poco hinchada. Este tiempo (alrededor de 1 hora) es variable: depende de la temperatura ambiente. La paciencia aquí se traduce en esponjosidad.

Al armar los bollos, sella los bordes con firmeza para que no se abran en el horno. En la segunda fermentación, deja espacio suficiente entre ellos en la bandeja. Verás que crecen y se tocan ligeramente, pero si los pones muy juntos desde el principio, se pegarán.

El punto exacto de horneado no es solo el color dorado. Sácalo del horno cuando, al darle un golpecito suave en la base, suene a hueco. Déjalos enfriar en una rejilla; si los dejas en la bandeja, el vapor los reblandece por abajo.

Si no encuentras cazón fresco, el congelado y bien descongelado funciona. Lo importante es que esté cocido y desmenuzado finamente. Para el sofrito, pica la cebolla y el ajo muy pequeño para que se integren bien y no queden trozos grandes que rompan la masa al estirarla.