Pan de Centeno con Reposo en Frío

El secreto para que salga bien está en aceptar que la masa de centeno es y será pegajosa; no añadas harina extra para corregirlo o el pan quedará seco y duro. La melaza o miel no es solo para sabor, ayuda a activar la levadura y le da ese color oscuro característico.

El punto más importante es el reposo en frío de 12 a 24 horas. No lo acortes. Es lo que desarrolla el sabor complejo y ligeramente ácido, y mejora la textura. Después de sacarla de la nevera, dale esos 30 minutos a temperatura ambiente antes de formar la pieza; si está muy fría, no se maneja bien.

En el horneado, crear vapor es clave para una buena corteza. Al meter el pan, echa un vaso de agua en la bandeja caliente del fondo del horno. Los primeros 15 minutos a alta temperatura son los que marcan la corteza. Después, baja a 200°C para que se cueza el interior sin quemarse.

El error más común es querer cortarlo en caliente. Debes esperar a que se enfríe completamente, unas 2-3 horas. Si lo cortas antes, la miga, que es húmeda y densa, se desmoronará y quedará gomosa. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Si no tienes melaza, usa miel sin problema. Para conservarlo, envuélvelo en un paño de cocina y guárdalo a temperatura ambiente; en la nevera se seca y endurece rápido. Para recalentar, un toque en el horno o tostadora devolverá la crujiente a la corteza.