Pan de Centeno Tradicional

La clave de esta receta está en entender que la masa de centeno no se comporta como la de trigo. No esperes que doble su volumen en el levado; un aumento ligero y que se note más aireada es señal de que va bien. La masa será pegajosa y densa, es normal, no intentes añadir más harina para que deje de serlo.

El agua tibia ayuda a activar la levadura, pero no debe estar caliente. Mezcla bien los líquidos con la melaza y el aceite antes de incorporarlos a la harina y la sal. Con una espátula será suficiente para integrar; no hace falta amasar enérgicamente.

Para el formado, engrasa el molde y espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Saca la masa, dale una forma rectangular con las manos y colócala en el molde. No la manipules más de lo necesario. La segunda fermentación de 45 minutos es crucial: mientras, precalienta el horno a fondo. Justo antes de meterlo, haz los cortes con un cuchillo muy afilado para que se expanda bien.

El horneado en dos temperaturas es el truco para una buena corteza. Empieza a 220°C durante 15 minutos para que suba rápido y forme costra, luego baja a 190°C por 40-45 minutos para que se cueza por dentro. La prueba definitiva es golpear la base: debe sonar a hueco.

El error más común es querer cortarlo en cuanto sale del horno. Déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas caliente, la miga quedará gomosa y se desmoronará. Aguanta la tentación.

Si no tienes melaza, usa miel. El aceite de oliva ayuda a la conservación y da jugosidad. Para un sabor más auténtico, usa harina de centeno integral. Este pan aguanta bien varios días envuelto en un trapo o en una panera; si se pone muy duro, tuesta las rebanadas.