Pan de Espelta de Alta Hidratación

La clave de esta receta está en manejar la masa con paciencia, no con fuerza. La alta hidratación (un 80%) la hará muy pegajosa, pero es justo lo que crea esa miga alveolada y húmeda que buscas. No intentes añadir más harina para que deje de pegarse; en su lugar, usa las manos ligeramente húmedas o una rasqueta. El primer paso, la autólisis (reposar 30 minutos solo con harina y agua), es fundamental para que el gluten se forme casi solo y el amasado posterior sea más fácil.

Durante la fermentación en bloque, los pliegues (stretch and fold) son tu herramienta para dar fuerza a la masa sin amasarla en exceso. Hazlos con suavidad, estirando y doblando la masa sobre sí misma. Luego, la fermentación en frío de 12 a 24 horas en la nevera es lo que desarrolla el sabor a nuez de la espelta; no la saltes.

Al darle forma, espolvorea bien el banneton o cesto con harina para que no se pegue. La levada final de 2-3 horas a temperatura ambiente es crucial: la masa debe casi duplicar su volumen. Si no crece, dale más tiempo; la temperatura de tu cocina influye mucho.

Para la corteza crujiente, el vapor en los primeros 15 minutos de horneado es imprescindible. Precalienta bien el horno a 250°C con una bandeja abajo. Al introducir el pan, vierte con cuidado agua hirviendo en esa bandeja para crear una ráfaga de vapor. Luego baja a 220°C para terminar el horneado sin quemarlo.

El error más común es cortarlo caliente. Déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y en proceso, se desmoronará y parecerá cruda. La paciencia aquí es la última técnica secreta.