Pan de Espelta de Fermentación Larga

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua tibia para disolver la levadura; si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. La autólisis de 30 minutos tras mezclar harina y agua es clave: relaja el gluten y facilita el amasado posterior.

La fermentación larga de 12-14 horas es el alma del pan. No la acortes por prisas. Busca un sitio estable, alrededor de 20-22°C. La masa debe duplicar su volumen y verse llena de burbujas. Si tu casa es más fría, puede necesitar más tiempo; si es más cálida, menos. Confía más en lo que ves que en el reloj.

Al formar la bola para la segunda fermentación, hazlo con suavidad. El objetivo es crear tensión en la superficie, no expulsar todo el gas. Esa estructura de aire es lo que dará la miga alveolada. Usa un banneton bien enharinado o un bol forrado con un paño de lino y mucha harina para que no se pegue.

El horneado con vapor es imprescindible para una buena corteza. Precalienta el horno con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja. Los primeros 15 minutos a 250°C con ese vapor permiten que el pan expanda bien antes de que la corteza se forme. Luego baja a 220°C para que se termine de cocer por dentro sin quemarse por fuera.

El error más común es cortarlo caliente. Déjalo enfriar completamente, mínimo 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda y blanda, se desmoronará y quedará gomosa. La paciencia aquí se recompensa con una textura perfecta. Se conserva bien varios días envuelto en un paño de lino.