Pan de Harina de Avena con Fermentación Larga

Lo que más se nota en el resultado final es el manejo del agua. La harina de avena no tiene gluten como la de trigo, así que la masa será más pegajosa y menos elástica. No te asustes y no añadas más harina de la cuenta; confía en el amasado y en la prueba del vidrio para saber cuándo está lista. Si al estirar un trozo se vuelve translúcido sin romperse, vas por buen camino.

La clave del sabor y la textura es la fermentación larga en frío. Después de que la masa duplique su volumen a temperatura ambiente (unas 2 horas), la doblas suavemente y la metes en la nevera. Ahí es donde la magia ocurre: de 12 a 24 horas de reposo desarrollan ese sabor a nuez y una miga más húmeda y digerible. No la saltes.

Al sacarla de la nevera, déjala templar 30 minutos antes de darle forma. Luego, necesita otra subida final de 1 a 2 horas. Para el horneado, el vapor es tu aliado para una corteza crujiente. Precalienta el horno a 220°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, echa un vaso de agua caliente en esa bandeja. Hornea 15 minutos así, luego baja a 200°C otros 25-30 minutos hasta que esté bien dorado.

El error más común es cortarlo caliente. La miga se desmoronará. Déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Así la humedad se reparte y la corteza mantiene su crujiente. Si quieres hacerlo vegano, sustituye la miel por sirope de agave o azúcar moreno. Para guardarlo, usa una bolsa de tela o papel; el plástico lo ablanda. Se congela muy bien en rebanadas.