Pan de Harina de Centeno con Romero y Pipas de Girasol

Para que quede de diez, empieza por medir bien el agua. La harina de centeno integral absorbe mucho líquido, pero si te pasas, la masa quedará pegajosa y difícil de manejar. Usa los 350 ml como guía, pero añade el agua poco a poco al final, hasta que la masa se despegue de los bordes del bol pero aún esté ligeramente húmeda al tacto.

El amasado es clave para desarrollar la estructura. Con estas harinas, no buscarás la elasticidad típica de una masa de pizza. Amasa los 10-15 minutos indicados hasta que esté suave y homogénea. Incorpora el romero y las semillas al final, así se distribuyen bien sin romper la masa. La primera fermentación es larga (1.5 a 2 horas); no la acortes. La masa debe doblar su volumen de verdad. Si tu cocina está fresca, busca un lugar más cálido, como cerca (no encima) del horno encendido.

Al darle forma, sé suave. Desgasifica con los dedos, no aplastes, para no perder todo el aire. La segunda fermentación (45-60 min) es igual de importante. Antes de hornear, los cortes con cuchillo afilado son obligatorios: dejan escapar el gas y controlan cómo se abre la corteza. Humedecer la superficie ayuda a que se forme una costra crujiente.

El horneado en dos fases es otro punto crítico. Los primeros 15 minutos a 220°C dan el golpe de calor para que suba rápido y forme corteza. Luego, bajar a 190°C permite que se cueza el interior sin quemarse. Si ves que se dora demasiado, tápalo con papel de aluminio. La prueba del sonido hueco al golpear la base es infalible.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que es húmeda y densa, se apelmazará. Una vez frío, se conserva muy bien envuelto en un trapo de cocina varios días. Si se pone muy duro, tuéstalo; queda genial.