Pan de harina de centeno con tomillo y semillas mixtas

El secreto para que salga bien está en entender que la masa será más pegajosa de lo normal. La harina de centeno tiene menos gluten, así que no busques la elasticidad típica del pan de trigo. Amasa hasta que esté suave y homogénea, pero no te frustres si se pega a las manos; es normal. Incorpora las semillas mixtas al final para que no se rompan.

La fermentación es clave. Deja que doble su volumen en un lugar cálido (24-26°C), lo que puede llevar de 1.5 a 2 horas. Ten paciencia, porque con centeno suele tardar más. Para el formado, desgasifica con suavidad para no perder todo el aire. Haz los cortes en la superficie con un cuchillo bien afilado para que se abran bien en el horno.

Al hornear, empieza con calor alto. Hornea a 220°C los primeros 15 minutos para que se forme una buena corteza, luego baja a 190°C para terminar el interior sin quemarlo. El punto exacto lo sabrás cuando, al darle la vuelta y golpear la base, suene a hueco. Aquí es donde muchos se precipitan.

El paso más importante, y el que casi todos saltan, es el enfriado. Sácalo del horno y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga quedará gomosa y húmeda. Este tiempo permite que la estructura se asiente y los sabores del tomillo y las semillas se integren de verdad.

Para guardarlo, usa una bolsa de tela o papel, nunca de plástico. El plástico ablanda la corteza y condensa la humedad, haciendo que se enmohezca antes. Al ser más húmedo que un pan de trigo, aguanta bien unos días a temperatura ambiente. Si quieres congelarlo, hazlo en rebanadas para descongelar solo lo que necesites.