Pan de Harina de Espelta con Albahaca y Sésamo

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua al mezclarla con la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Debe estar tibia, como a la temperatura de la piel. La harina de espelta integral absorbe más líquido que la de trigo, así que no te asustes si la masa inicial te parece muy pegajosa; es normal. Amasa bien esos 8-10 minutos hasta que notes que se vuelve más elástica y manejable.

El secreto de la miga está en la fermentación y los pliegues. Déjala en un sitio cálido, pero no junto a una fuente de calor directa. Esos pliegues cada 30 minutos son clave: no se trata de reamasar, sino de estirar y doblar la masa suavemente para darle fuerza. Así compensas el gluten más débil de la espelta y consigues una buena estructura.

A la hora de hornear, el vapor es tu aliado para una corteza crujiente. El cuenco con agua en el fondo del horno es imprescindible. No te saltes el paso de humedecer la superficie del pan antes de poner el sésamo; así se pegará bien y no se quemará. La temperatura alta inicial (220°C) sella la corteza, y luego la bajas a 200°C para que se cueza por dentro sin quemarse por fuera.

El error más común es cortarlo en caliente. La tentación es grande, pero si lo haces, la miga se desmoronará y quedará gomosa. Deja que se enfríe completamente en una rejilla, al menos 1 hora. La paciencia aquí es un ingrediente más. Si un día no tienes albahaca fresca, puedes usar seca (reduce la cantidad a la mitad) o probar con romero picado.