Pan de Harina de Espelta con Prefermento

El secreto para que salga bien está en respetar los tiempos del prefermento. Si lo preparas la noche anterior y lo dejas fermentar esas 8-12 horas a temperatura ambiente, verás que está lleno de burbujas y huele ligeramente ácido. Eso es lo que le dará al pan todo su sabor y una miga más abierta. Si no ves actividad, es que la levadura no ha trabajado y el pan quedará denso.

Al amasar, ten en cuenta que la harina de espelta tiene menos gluten que la de trigo común. No te frustres si la masa se siente más pegajosa y menos elástica al principio. Amasa los 10-15 minutos que indica la receta con paciencia, hasta que esté suave. Si se pega mucho, humedece ligeramente las manos en lugar de añadir más harina, para no endurecer la masa.

La primera fermentación es otro punto clave. Deja que la masa duplique su volumen, aunque tarde más de las 2-3 horas. El truco está en los plegados que haces cada hora: estirar y doblar la masa sobre sí misma. Esto refuerza la estructura sin necesidad de amasar de nuevo y ayuda a crear esos alvéolos irregulares en la miga.

Para el horneado, el vapor es fundamental para que la corteza quede crujiente y se abra bien por los cortes. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja vacía abajo. En el momento de meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. El choque térmico crea el vapor necesario. Luego, baja a 200°C para que se cocine por dentro sin quemarse por fuera.

El error más común es cortarlo en caliente. Por mucha tentación, déjalo enfriar completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas. Si lo cortas antes, el vapor interior humedecerá la miga y quedará gomosa. La paciencia aquí se traduce en una textura perfecta.

Si no tienes miel, puedes sustituirla por azúcar moreno o incluso omitirla; la espelta ya tiene un punto dulce natural. Para el día siguiente, si el pan se ha quedado duro, un truco es tostar ligeramente la rebanada o humedecerla con un poco de agua y calentarla unos minutos en el horno. Recuperará parte de su frescura.