Pan de Harina de Espelta con Reposo en Frío

Si quieres mejor textura, vigila la hidratación. La harina de espelta integral absorbe menos agua que la de trigo, por eso la masa debe quedar ligeramente pegajosa pero manejable. Si la notas demasiado seca y se rompe al amasar, añade agua de a cucharadas. El otro punto clave es no pasarte con el amasado: 8-10 minutos son suficientes, amasar en exceso debilita la estructura de la espelta.

El reposo en frío (de 12 a 24 horas en nevera) es lo que le da el sabor profundo y la miga abierta. No lo saltes. Al sacarla, déjala fuera 2-3 horas hasta que esté esponjosa al tacto; si la horneas fría, no subirá bien. Precalienta el horno a 230°C con una bandeja abajo para crear vapor al echar agua, que ayuda a la corteza.

Para el horneado, haz cortes limpios con una cuchilla afilada y humedece la superficie antes de espolvorear harina. Hornea 15 minutos a 230°C y luego baja a 200°C otros 25-30 minutos. La prueba definitiva es que suene hueco al golpear la base. Luego, el paso más difícil: déjalo enfriar completamente, al menos 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas caliente, la miga se apelmazará.

Si no tienes miel, usa azúcar moreno; ambos alimentan a la levadura. La masa se conserva bien en la nevera hasta 24 horas, así puedes planificar. Una vez horneado, guárdalo en una bolsa de tela, no en plástico, para que la corteza no se ablande.