Un pan esponjoso y húmedo con textura única gracias a la combinación de harinas
Este pan de harina de maíz con alta hidratación es una deliciosa fusión entre la tradición panadera europea y los sabores mexicanos. La alta hidratación de la masa, que ronda el 80%, permite obtener una miga extremadamente húmeda y alveolada, mientras que la harina de maíz aporta un sutil dulzor y un característico color dorado. La técnica requiere paciencia y un manejo cuidadoso de la masa, pero los resultados valen cada minuto de espera.
La textura de este pan es verdaderamente excepcional: una corteza crujiente y delgada que contrasta maravillosamente con una miga húmeda, elástica y llena de alveolos irregulares. El sabor del maíz se integra armoniosamente con las notas tostadas de la cocción, creando un perfil complejo que evoluciona desde lo terroso hasta lo ligeramente dulce. Es un pan que mejora con el tiempo, desarrollando más sabor al día siguiente.
Para la presentación, recomiendo servir rebanadas gruesas que permitan apreciar la estructura alveolar de la miga. Puede acompañarse con mantequilla salada, mermeladas cítricas o incluso aguacate para un desayuno mexicano auténtico. La corteza dorada y ligeramente craquelada es un indicador visual perfecto de la calidad del horneado.
El secreto de este pan reside en la hidratación controlada y los tiempos de fermentación. La harina de maíz absorbe más líquido que la de trigo, por lo que es crucial hidratarla adecuadamente antes de mezclarla con la harina de fuerza. La autólisis inicial (reposo de harinas y agua) desarrolla el gluten sin esfuerzo, facilitando el manejo posterior de esta masa tan húmeda.
En cuanto a variaciones, se puede experimentar con diferentes tipos de harina de maíz: la blanca produce un pan más suave, mientras que la amarilla tradicional aporta un color más intenso y sabor más pronunciado. También puede añadirse un poco de miel o piloncillo rallado para acentuar el dulzor natural del maíz.
Este pan es perfecto para quienes buscan aventurarse más allá de los panes convencionales. Aunque requiere técnica, los principios son accesibles para panaderos caseros con algo de experiencia. La satisfacción de sacar del horno este pan aromático y ver su impresionante 'oreja' y alveolado es una de las mayores recompensas de la panadería artesanal.
Añade 100g de queso cheddar rallado durante el amasado para un pan más sabroso y con miga más densa.
Incorpora 80g de pasas remojadas en ron o agua tibia y 1 cucharadita de canela en polvo para un pan de desayuno dulce.
Añade 2-3 jalapeños frescos picados finamente y 50g de queso Monterey Jack para un pan picante ideal para acompañar comidas mexicanas.
Una vez completamente frío, guarda el pan en una bolsa de papel o de tela a temperatura ambiente. No uses plástico ya que ablandaría la corteza. Para congelar, corta en rebanadas y congela en bolsas herméticas hasta 3 meses.
