Pan de harina de maíz alta hidratación

Lo primero que conviene ajustar es la hidratación de la harina de maíz. Mezclarla con la mitad del agua tibia y dejarla reposar 30 minutos es clave para que absorba bien el líquido y no tengas una masa imposible de manejar después. Si te saltas este paso, la harina de maíz robará agua durante el amasado y la textura final será más densa.

La masa va a estar muy pegajosa, es normal. No añadas más harina. En lugar de amasar sobre la mesa, trabájala dentro del bol con la técnica de plegado: estira un borde y dóblalo hacia el centro, gira el bol y repite. Haz esto durante unos 10 minutos. Verás cómo gana elasticidad sin dejar de ser húmeda. Incorpora la sal al final, después de mezclar el resto de ingredientes, para no ralentizar la acción de la levadura.

Durante la primera fermentación, que dura entre 1.5 y 2 horas, haz un par de series de pliegues cada media hora. Solo con mojarte o enharinarte ligeramente las manos, toma la masa por los bordes, estírala un poco y dóblala sobre sí misma. Esto le da fuerza y estructura sin necesidad de manipularla en exceso.

A la hora de darle forma, usa harina generosamente en la superficie y en tus manos. Forma una bola (boule) estirando los bordes hacia abajo y girando. Déjala levar otros 45-60 minutos, hasta que al presionar suavemente con un dedo, la huella se recupere lentamente. Precalienta el horno a máxima potencia (250°C) los últimos 30 minutos de esta fermentación.

Para conseguir una buena corteza, necesitas vapor al principio. Introduce el pan en el horno caliente y, si puedes, echa un chorro de agua en la bandeja de abajo o pulveriza las paredes del horno con cuidado. Hornea 15 minutos con vapor, luego baja a 220°C y continúa unos 25-30 minutos más. Está listo cuando esté bien dorado y al golpear la base suene a hueco.

El paso más importante y el que más se salta: deja que se enfríe completamente, al menos 2 horas, antes de cortarlo. Si lo cortas caliente, la miga, que aún está cocinándose con el calor residual, se desmoronará y perderá esa textura húmeda y elástica que buscamos. La paciencia aquí es el último ingrediente.