Pan de Harina de Maíz con Perejil y Sésamo

Si quieres que te salga a la primera, empieza por medir bien el agua. La harina de maíz absorbe líquido de forma distinta a la de trigo, así que si la masa te queda muy pegajosa, añade un poco más de harina de fuerza de a cucharadas. Si, por el contrario, está seca y se desmorona, agrega agua tibia, de a cucharaditas. El punto es una masa manejable que no se pegue excesivamente a los dedos.

Cuando amases, hazlo a conciencia durante los 10-15 minutos que indica la receta. Es el tiempo necesario para que el gluten de la harina de fuerza se desarrolle y le dé estructura al pan, compensando la falta de gluten en la harina de maíz. Añade el perejil picado al final del amasado, justo cuando la masa esté casi lista, para que no se machaque demasiado y manche la masa de verde.

El tiempo de fermentación es clave. Déjala en un lugar realmente cálido y sin corrientes hasta que duplique su volumen, aunque tarde más de una hora. No tengas prisa. Si no crece lo suficiente, el pan quedará denso. Para la segunda fermentación, después de darle forma, 30 minutos suelen ser suficientes.

Antes de hornear, pinta bien con el huevo batido y espolvorea el sésamo presionando un poco para que se quede pegado. Los cortes superficiales con cuchillo afilado no son solo decorativos; sirven para que el pan se expanda bien en el horno sin rajarse por donde no quieras. Hornéalo a 200°C y comprueba el punto haciendo el test del golpe: al darle unos golpecitos en la base, debe sonar a hueco. Si se dora demasiado rápido, tápalo con papel de aluminio.

Por último, y esto es importante: deja que se enfríe por completo sobre una rejilla antes de cortarlo. Si lo partes caliente, el vapor interior humedecerá la miga y quedará gomosa. Una vez frío, se conserva bien un par de días en una bolsa de tela. Para recalentarlo, unos minutos en el horno o tostadora le devolverán el crujiente.