Pan de Harina de Trigo Sarraceno con Lino

El error más típico aquí es no respetar los tiempos de fermentación y esperar que la masa se comporte como una con gluten. Al no tenerlo, la masa será siempre más húmeda y pegajosa, y no doblará su volumen de forma espectacular. Es normal. Mi consejo es usar un termómetro para el agua y asegurarte de que esté a unos 35°C para activar bien la levadura, y luego tener paciencia durante esa hora de primera fermentación en un sitio cálido.

Al amasar, no busques una bola elástica. Mezcla bien hasta que esté homogénea y luego haz el amasado de 5 minutos en el bol, estirando y doblando, para darle algo de estructura. Para el formado, engrasa bien el molde o usa papel de horno, y enharina ligeramente tus manos para manipular la masa sin que se te pegue toda.

El horneado en dos temperaturas es clave para una buena corteza. Empieza a 200°C para que el golpe de calor active la levadura y la corteza se forme, y luego baja a 180°C para que el interior se cocine sin quemarse. La prueba infalible es el sonido hueco al golpear la base o, mejor aún, un termómetro de sonda que marque 90-95°C en el centro.

El paso que no puedes saltarte es el enfriado completo sobre una rejilla. Si lo cortas caliente, la miga se deshará y quedará gomosa. Espera al menos 2 horas. Este pan tiene una miga húmeda y compacta, por lo que tostar las rebanadas es la mejor forma de disfrutarlo, ya que realza su sabor terroso. Se conserva bien unos días envuelto en un paño.