Pan de harina de trigo sarraceno con tomillo y pipas de calabaza

Antes de ponerte con todo, mira esto: la harina de trigo sarraceno no tiene gluten, por lo que la masa será más pegajosa y menos elástica que la de un pan de trigo normal. No intentes añadir más harina para que deje de pegarse; trabájala con una espátula húmeda y confía en el proceso. El amasado de 10-15 minutos es clave para desarrollar la estructura.

Para activar bien la levadura, el agua debe estar tibia, alrededor de 35°C. Si está demasiado caliente, la matarás. Disuélvela con la miel y espera a que haga espuma antes de mezclar. Cuando añadas el aceite de oliva y lo integres con la harina, la masa quedará muy húmeda. Es normal.

Incorpora el tomillo fresco (solo las hojas) y las pipas de calabaza al final del amasado, para que se distribuyan bien sin romper la masa. En la primera fermentación, déjala hasta que duplique su volumen; en un lugar cálido, suele tardar 1 hora. No la apures.

El vapor al principio del horneado es crucial para que la corteza quede crujiente. Coloca ese recipiente con agua en el fondo del horno cuando lo precalientes. Hornea primero a 220°C y luego baja a 200°C. Para saber si está hecho, dale un golpecito en la base: debe sonar a hueco. La tentación de cortarlo en caliente es grande, pero deja que se enfríe completamente, unas 2 horas, sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que es húmeda, se desmoronará.

Si no tienes tomillo fresco, puedes usar seco, pero reduce la cantidad a la mitad. Este pan se conserva bien envuelto en un paño de cocina unos días y queda excelente tostado. Su sabor es terroso y ligeramente dulce, perfecto para acompañar quesos curados o simplemente con un buen aceite de oliva.