Pan de Harina de Trigo Sarraceno con Tomillo y Semillas Mixtas

El truco que más ayuda en esta receta es aceptar que la masa será más húmeda y pegajosa que la de un pan de trigo común. No intentes añadir más harina para que se maneje como otras masas; esa humedad es necesaria para la textura final. El agua para activar la levadura debe estar tibia, a unos 35°C; si está demasiado caliente, la matarás.

Al amasar para incorporar las semillas, hazlo con suavidad durante los 5-7 minutos indicados. No busques desarrollar gluten (esta harina no lo tiene), solo integrar bien todos los elementos. La primera fermentación es clave: déjala el tiempo completo, hasta que duplique su volumen, en un sitio sin corrientes. La paciencia aquí define la miga.

Para el horneado, el cambio de temperatura es importante. Empieza a 220°C para que el pan 'explote' y forme corteza, y luego baja a 200°C para que se cocine por dentro sin quemarse. La prueba definitiva es que suene hueco al golpear la base.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, la miga estará gomosa y se desmoronará. Se conserva bien 2-3 días en una bolsa de tela. Si quieres congelarlo, hazlo en rebanadas para tostarlas directamente.